식품 제조업계, 생산시설 위생관리 중요성 확대… 교차오염 예방이 품질 경쟁력
식품 제조산업에서 다양한 원료와 제품을 생산하는 제조환경이 확대되면서 생산시설의 위생관리와 교차오염 예방이 중요한 과제로 주목받고 있다.
특히 건강기능식품은 기능성 원료와 부원료 등 여러 성분을 활용하는 경우가 많아 제조공정에서 원료의 혼입을 방지하고 제품별 품질을 일정하게 유지하는 관리체계가 요구된다.
유산균을 비롯한 미생물 기반 제품은 살아 있는 미생물을 활용한다는 특성이 있어 일반적인 식품 제조공정과 함께 미생물의 특성을 고려한 관리가 필요하다.
제조시설의 위생관리는 단순히 작업장을 청결하게 유지하는 수준을 넘어 원료 입고부터 생산, 설비 세척, 포장, 완제품 보관에 이르는 전 과정에서 이루어져야 한다.
다품종 생산환경, 제조공정의 체계적인 관리 필요
식품 제조기업은 소비자의 다양한 요구에 대응하기 위해 여러 종류의 제품을 생산하고 있다.
동일한 제조설비에서 서로 다른 원료를 사용하는 제품을 생산하는 경우에는 제품 전환 과정에서 이전 원료가 남아 있지 않도록 관리해야 한다.
특히 분말 형태의 원료는 제조 과정에서 미세한 입자가 발생할 수 있어 설비 내부뿐 아니라 작업환경에 대한 관리도 중요하다.
원료의 특성에 따라 작업 구역을 구분하거나 제조 순서를 조정하는 등의 관리 방법을 검토할 수 있다.
또한 작업자가 사용하는 도구와 보호구, 원료 보관 용기 등을 적절하게 관리하는 것도 교차오염 예방에 도움이 된다.
제조기업은 제품의 종류와 제조공정에 맞는 위생관리 절차를 마련하고 이를 지속적으로 운영해야 한다.
설비 세척과 교차오염 예방, 품질관리의 기본
식품 제조설비의 세척은 제품의 품질과 안전성을 유지하기 위한 중요한 관리 활동이다.
특히 혼합기와 배양설비, 충전설비 등은 구조와 사용 목적에 따라 세척 방법이 달라질 수 있다.
설비 내부에 원료가 남거나 세척이 어려운 부분이 존재하면 다음 생산공정에 영향을 미칠 가능성이 있다.
따라서 제조설비를 선택할 때에는 생산능력뿐 아니라 분해와 세척의 용이성, 작업자의 접근성 등도 함께 고려해야 한다.
미생물 배양공정에서는 목적하지 않은 미생물의 혼입을 예방하기 위한 관리가 필요하며, 균주가 다른 제품을 생산하는 경우에도 적절한 공정 분리와 세척 절차를 검토해야 한다.
또한 세척을 실시했다는 기록만으로 충분한 관리가 이루어졌다고 판단하기는 어렵다. 필요한 경우 세척 효과를 확인할 수 있는 검증 절차를 마련해야 한다.
체계적인 위생관리는 제품의 안전성을 확보하는 동시에 생산 과정에서 발생할 수 있는 품질 문제를 예방하는 데 도움이 된다.
유산균 제조기업, 균주별 생산 특성과 위생관리 중요
국내 건강기능식품 GMP 제조기업인 ㈜바이오리듬은 김치 유래 유산균을 활용한 제품을 생산하며 자체 배양과 동결건조 공정을 운영하고 있다.
유산균 제조공정에서는 균주의 특성에 맞는 배양 조건을 설정하는 것과 함께 목적하지 않은 미생물의 혼입을 예방하는 것이 중요하다.
특히 여러 종류의 균주를 취급하는 제조환경에서는 균주별 생산 일정과 설비 세척, 원료 및 완제품의 구분 관리 등을 고려해야 한다.
배양 이후 건조와 분말 혼합, 포장 과정에서도 제조환경과 작업 절차에 따른 품질관리가 요구된다.
이러한 관리활동은 특정 기업만의 문제가 아니라 다양한 미생물 원료를 취급하는 제조업계 전반에 적용되는 과제다.
식품 제조기업의 경쟁력은 새로운 제품을 생산하는 능력뿐 아니라 제품의 품질을 안정적으로 유지할 수 있는 제조환경을 확보하는 데서도 나타난다.
특히 생산 품목이 다양해질수록 설비의 효율적인 활용과 함께 위생관리 기준을 일관되게 유지하는 것이 중요하다.
앞으로 식품 제조산업에서는 생산성 향상과 품질 확보를 동시에 고려한 제조시설 운영이 더욱 중요한 과제가 될 것으로 보인다.
소비자가 직접 확인하기 어려운 제조현장의 위생관리 수준은 식품의 안전성과 신뢰를 뒷받침하는 기본적인 요소다.
){kind=small}
){kind=small}
){kind=small}
){kind=small}
